撰文 | 魏水华

头图 | canva

“饺子是中华英才的传统好意思食。过年过节家东谈主团员，吃饺子意味着团团圆圆。亲友相会，把酒言欢，往往也少不了一碗繁荣昌盛的饺子，不错说吃饺子已经成为一种习惯。”

以上翰墨来自2020年1月18日《东谈主民日报国际版》。

真的么？

现代群众话语中，饺子常被追思至东汉“医圣”张仲景，并生息出“发明娇耳以治冻疮”的海涵故事：相传张仲景在长沙任太守时，目击匹夫耳部冻伤，遂以羊肉、辣椒等温热药材为馅，包裹于面皮之中，形如耳朵，煮熟后分发给群众保暖，此即“娇耳”，后演变为饺子。

这一叙事在中小学教材、场所文旅宣传乃至央视春晚的布景线路中反复出现，俨然成为“学问”。

但若回到可考文件层面，这一据说的根基实则脆弱不胜。

现相对于张仲景生平与医术的中枢文件，包括《伤寒杂病论》过火历代注本、《名医类案》等医学史整理文件，乃至《后汉书》《三国志》等正史，均未涉过火与任何与饺子联系的食物的关联。最早将张仲景与“娇耳”谈判起来的文本，其实20世纪30年代的场所民俗记录，而庸碌传播则迟至20世纪80年代以后才提高寰球。

字据英国历史学家埃里克·霍布斯鲍姆的“传统化”见地，许多被视为“陈旧传统”的习尚，试验上是在近代社会转型历程中被有利志地再行包装、定名并赋予历史深度的象征体系。这一历程，并不等同于“作秀”，而是文化主体在现代化冲击下，为维系文化认可而进行的创造性转动。

他的作品《传统的发明》中说：“传统往往并非源自久远的历史招引性，而是在特定期间被创造或重构出来，用以复兴当下的社会需求，尤其是民族国度建构与文化认可危境。”

饺子发祥神话的流行，正可视为20世纪末中国社会在急速现代化程度中，对“文化根脉”进行美丽化锚定的热诚投射。当传统农耕社会的节庆体系濒临解体，一个具象、可操作、富裕故事性的饮食美丽便成为凝中文化操心的浅易载体。

张仲景行为“医圣”的谈德巨擘，与饺子行为节庆食物的心扉温度链接合，共同编织出一个自傲现代东谈主文化乡愁的叙事。这一建构自身具有社会功能价值，但将其等同于历史事实，则浑浊了文化操心与历史果然的范围。

若将饺子置于全球饮食史的宏不雅视线中试验，其花式的“独到性”更要打上问号。

面皮有一定的疏水性、保温性，并能为食物提供多档次的口感。用以包裹馅料，经蒸、煮、煎、炸制熟，酿成多汁而软嫩的内馅，是东谈主类在多个娴雅中心镇静发展出的通用饮食期间惩处决策。

在欧亚大陆的农耕与游牧娴雅接壤地带，这种花式尤为无数，常被英语世界统称为“dumpling”类型食物——从波兰的pierogi、意大利的ravioli、犹太东谈主的kreplach，到中亚的manti、蒙古的buuz、朝鲜韩国的mandu，乃至日本的gyoza，组成了一条横跨大陆的“面食馅料文化带”。

从食物花式学角度看，中国饺子并未酿成某种完全牢固、唯一无二的外不雅范式。所谓“元宝形”“耳朵形”，更多是近现代视觉传播中被不停强化的象征性抒发，而非历史上长久固化的制作程序。

不管是1978年山东滕州春秋晚期墓葬中出土的三角形面食，如故1985年新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓出土的半月形面食，其花式都与本日饺子有相似之处；但横向对比同期期中亚、西亚出土的包馅面食，在工艺上其实并未有特异之处。

如若以“面皮包馅”这一期间特征论“中华传统”，则很容易堕入文化本体主见的误区——仿佛某种食物花式照旧发明便不朽不变，而淡薄了饮食文化在历史中络续融合、变异的动态本体。

从文件验证看，中国包馅面食的历史头绪远比“饺子”这一称呼的出现更为悠久与复杂。魏晋南北朝以来的条记文件与类书中，“馄饨”或“狂放”已成为常见称谓。

北都颜之推曾言：“今之馄饨，形如偃月，六合通食也”，证实至迟在6世纪，半月形包馅面食已庸碌流行，但那毫不是饺子。而是极具玄学意涵“馄饨”，指寰宇初开、无窍无孔的狂放气象，后被借用于描写面皮包裹馅料、花式未分的食物，体现了中国饮食定名中的寰宇不雅投射。

至宋代，包馅面食的品类驱动细化。孟元老《东京梦华录》记录北宋汴京夜市有“馉饳”“角子”等售卖；吴自牧《梦粱录》亦载临安有“馉饳儿”“馉饳”等。其中“角儿”专指形如角状的包馅面食，与馄饨渐趋分化。

元代《饮膳正要》则记录了一种名叫“扁食”的食物：“白面一斤，羊肉二斤，羊尾子一个，细切，用盐、椒、葱、姜、蒜、醋融合为馅，开云sports以面皮包之，下开水煮熟。”此处“扁食”之名，学界无数合计与蒙古语“bansh”或突厥语联系，反应了蒙元时期朔方民族饮食文化对汉语词汇的影响，是中华饮食“多元一体”神气的历史见证。

比拟之下，“饺子”行为牢固称谓，在宋元明三代文件中简直不见行踪。明代《酌中志》记录宫廷冬至食俗：“冬至……吃水滴心，即馄饨也”，仍以“馄饨”统称。直至明末清初，学者方以智在《通雅·饮食》中才记录：“北东谈主读角如矫，因呼饺饵，讹为饺儿。”这表示标明，“饺子”在朔方方言中的音转讹变，其称呼定型不早于17世纪——满打满算，两三百年。

要论中华传统，馄饨、扁食的历史，远远比饺子更悠久。

中国粹者王仁湘在《往古的滋味》中说：“食物称呼的演变轨迹，往往折射出社会结构、讲话交游与文化职权的变迁。‘角子’到‘饺子’的音转，不仅是语音表象，更暗意了该食物从贩子小吃向节庆美丽的升格历程。”

某种食物要成为“文化传统”，需自傲三个条款：

一是在特定区域酿成牢固、代际传承的耗尽实践；

二是与特定时候（如气节、节日）、空间（如家庭、祠堂）及庆典行为绑定；

三是发展出分享的象征道理系统。

其中的关键，在于永别“期间传统”与“文化传统”。

包裹馅料的面食制作期间在中国确乎源源而来，但考古出土的唐代饺子，更可能属于期间层面的“包馅面食”，从未酿成后世饺子所承载的完好文化美丽体系。

哪怕到了现代，“过年吃饺子”在开国后的几十年里，也局限于显然的朔方中心特征。华北、东北地区确有悠久的冬至、除夕食饺子传统，但中国雄壮的南边地区，年节饮食体系迥异：江浙沪一带以年糕、汤圆象征“年年高”“团圆”；岭南地区意思意思盆菜、烧腊与发菜蚝豉（谐音“发家好市”）；西南云贵川地区以腊肉、糍粑、米酒为中枢；闽台地区则以发糕、红龟粿、甜汤圆寄予祥瑞寓意。

饺子成为“寰球春节象征”，主要源于1949年开国后，政事中心北移带来的文化发射，北京行为都门的节庆实践被赋予示范道理；

更弥留的是，1983年央视春晚开播后，镜头中反复出现的“一家东谈主包饺子迎新年”场景，通过电视前言的强传播力，将朔方习俗塑造为“寰球共同操心”；其时候，舞台还没那么艳丽，音效也没那么好，但跟不雅众贺年，却是熟识的配方熟识的滋味：“过年好！你们吃饺子了吗？”——字据不完全统计，1983年于今，央视春节联欢晚会一共有36个小品中出现了饺子，“饺子”一词在所有的节目台词中出现越过1400次，是所有中华传统好意思食的第别称。

对许多南边孩子来说，小时候街上三三两两的“朔方水饺”店铺，在今夜之间，摇身变成街头遍地可见的难民好意思食，自身便是潜移暗化，转头却倏地惊觉的体验。

被重构、被塑造、被点窜的群体操心。

东谈主类学家阿君·阿帕杜莱说，现代民族国度常通过“消化政事”塑造团结的国民饮食认可。饺子的寰球化，恰是这一历程的典型案例：它借助前言职权与市集力量，将一种地域性实践转动为国度象征，其间不行幸免地守秘了中国饮食文化的内在千般性。当咱们说“中国东谈主过年吃饺子”时，实则是在用朔方素养掩盖南边现实，这种表述自身即是一种文化职权的运作。

这种运作，与上世纪80年代以来的实行往往话通顺、想政教材中枢价值不雅构建、进展中华传统文化经典朗诵行为等等雷同，都是这个国度车同轨、车同轨大潮里的组成部分。

食物即不雅念，食物即认可。

2021年农历辛丑年春节，时任台湾地区副指示东谈主的赖清德，在一场走下层的政事秀中，与新北地区的老东谈主们一齐包饺子，过团圆年。

全然健忘了几十年前国民政府迁台之初，蒋介石家眷的除夕饭上，有屠苏酒、烤芋艿、烤花生、米焙酱、三鲜、糊啦等等食物，却独独莫得饺子的历史操心。

诚如台湾中研院王明珂教诲所言：

“传统并非埋藏于往日的化石，而是活在当下东谈主群心中的历史心地。意会传统的关键，不在于验证其‘果然性’，而在于意会东谈主们为何需要这么的传统，以及它奈何塑造了群体的认可范围。”